Black Sheep Coffee — 25 Princess Street ★9.3

Почти каждая кофейная сеть Британии продаёт вам одно и то же обещание: сто процентов арабики. Black Sheep Coffee построила целую компанию на отказе от него. Эта точка стоит на парадном северном фронте Нового города, глядя через сады на замковую скалу, и наливает зерно, которое остальная торговая улица тридцать лет советовала клиентам обходить, — робусту спешелти-класса, обжаренную самой компанией. Согласны вы с аргументом или нет, он настоящий, и он на удивление хорошо подходит самому загруженному тротуару Шотландии.

Изюминки

• Основали двое соседей по квартире из Сент-Эндрюса — Габриэль Шохет и Эйрик Хольт познакомились в шотландском университете, уволились с работы в один и тот же день и запустили бизнес в 2013 году.
• Робуста спешелти-класса вместо арабики — компания поставила целью первой применить спешелти-стандарты к зерну, которое отрасль списала, и покупает напрямую у фермеров с вулканических плантаций.
• Обжаривают сами — обжарка собственная, а зерно продают в пачках через точки, что редкость для сети такого размера и именно поэтому чашка одинакова от филиала к филиалу.
• «Доска бесплатного кофе» — гость может заранее оплатить напиток для того, кто ночует на улице; программа действует с первой точки компании.
• Норвежские вафли на прилавке — маленький честный след происхождения одного из основателей, переживший разрастание компании в сеть более чем на сотню точек.
• Бесплатный Wi-Fi и очень ранний старт — эта точка открывается до начала рабочего дня и рада тем, кто собирается сесть с экраном, то есть даёт ровно противоположное тому, что предлагают спешелти-подвалы города.

Что в чашке

Честно описывать сеть нужно языком того, что она гарантирует, а не языком терруара, а гарантирует Black Sheep конкретный, осознанно заданный домашний характер, одинаковый в Эдинбурге и в Лондоне. Зерно — робуста, а не арабика, и весь основательский аргумент компании состоял в том, что отрасль осудила целый вид на основании дешёвых, плохо выращенных и плохо обработанных образцов, оседавших в супермаркетовом растворимом кофе. Их ответом было поехать на фермы, выстроить прямые отношения с производителями и покупать робусту, выращенную и обработанную по стандартам, которые обычно держат для спешелти-арабики.

В чашке это означает вещи практические, а не романтические. Робуста несёт примерно вдвое больше кофеина, чем арабика, даёт более густую и стойкую крему и эспрессо с более тяжёлым телом и более тёмным, шоколадным, менее кислотным регистром. Это большая, подчёркнутая чашка, которая хорошо держится с молоком и не рассыпается, когда её выносишь на ветер, и делает крепкий флэт уайт. Чего она не даёт — так это деликатных цветочных и цитрусовых нот, которые вы найдёте в светлообжаренной эфиопской арабике, и компания иного и не утверждает. Это домашний стиль, который либо нравится, либо нет, и полезно то, что выяснить это можно за один визит.

Поскольку обжарка собственная, а не покупная, профиль находится под контролем самой компании, а бар за стойкой настроен на скорость и повторяемость, а не на ручные эксперименты. Остальная барная доска берёт шириной, как и положено современной сети: холодные напитки, смузи, ароматизированные молочные позиции и чайное предложение для тех за столом, кто кофе вообще не хочет. Зерно продают в пачках домой — это простейший способ проверить, убеждает ли вас аргумент о робусте.

Кто за этим стоит

Габриэль Шохет и Эйрик Хольт были соседями по квартире в Университете Сент-Эндрюса, и это даёт эдинбургской точке более близкую связь с собственной страной, чем может заявить большинство сетевых витрин. После выпуска они разошлись в разные стороны — один в Нью-Йорк, другой в Милан, — а потом в один и тот же день уволились, чтобы переехать в Лондон и вместе основать кофейную компанию.

Ранние годы стоит знать, потому что они объясняют тон компании. Первый капитал они собрали на краудфандинговой платформе в 2014-м — по любым коммерческим меркам скромную сумму — и около двух лет держали рыночные лотки, попапы и импровизированные установки по Лондону с арендованным оборудованием, прежде чем в 2015-м открылась первая постоянная точка. Это выучка уличного торговца, а не корпоративный раскат, и что-то от неё сохранилось в брендинге: чёрная овца, лозунг о том, чтобы оставить стадо позади, осознанная контрарность насчёт зерна.

С тех пор компания разрослась до более чем сотни точек в Британии и за рубежом, а основатели сохранили контрольную долю вместо продажи фонду прямых инвестиций, что для сети такого масштаба действительно нетипично. Стоит сказать прямо: это сеть, и ведёт она себя как сеть — точка, в которую вы заходите, исполняет систему, спроектированную в другом месте. Просто эта система интереснее большинства.

Под какой сценарий

Это ноутбучная кофейня из всего списка. Здесь есть бесплатный беспроводной интернет, зал сделан под поток людей, и никто не поднимет бровь на экран, а значит, это естественная альтернатива для той рабочей сессии, от которой спешелти-залы города активно отговаривают. Реалистично центральная точка на самой загруженной торговой улице Шотландии — это место на продуктивный час, а не на целый тихий день: движение сквозь двери постоянное.

Второе большое применение — логистическое. Главный вокзал в нескольких минутах, трамвайная остановка на том же тротуаре, а двери открываются раньше почти всего в центре, и это делает точку очевидным местом, чтобы дождаться поезда, встретить кого-то с него или влить в себя кофе перед очень ранним стартом. Путешественник, приземлившийся на рассвете и не имеющий где сесть, оценит этот неромантичный факт выше любой карточки дескрипторов.

Для медленного внимательного кофе с разговором о происхождении это не тот зал, и в городе в нескольких минутах ходьбы есть варианты лучше. А вот для быстрой надёжной крепкой чашки в день пешей прогулки — между садами, магазинами и Старым городом — точка расположена очень удачно, и упаковка навынос компостируемая, что важно, если вы пьёте на ходу, а не за столом.

Пространство и атмосфера

Точка занимает помещение на северной стороне большого открытого фронта Нового города — единственного места в центре Эдинбурга, где магазины стоят лишь с одной стороны улицы, а другая сторона проваливается в сады с замковой скалой позади. Эта обстановка делает для атмосферы больше, чем любое интерьерное решение: вы в нескольких шагах от одного из самых фотографируемых видов Европы.

Внутри ждите современный шаблон Black Sheep, а не уникальный дизайн: тёмные тона, твёрдые поверхности, длинная линия обслуживания, рассчитанная на очередь, смесь маленьких столов и барных мест и достаточно пространства, чтобы поглотить наплывы. Компания не публикует описания именно этого помещения, поэтому честнее настраивать ожидания по формату, чем заявлять конкретику: это функциональный современный сетевой интерьер, а не георгианский салон.

Следствие — шум и движение. В середине дня это скорее транзитный пункт, чем тихое укрытие: постоянный поток заказов навынос, пакетов с покупками и людей, встречающихся до или после прогулки вдоль садов. Раннее утро — совсем другое и куда более спокойное место. Некоторые точки группы имеют вечернее предложение с коктейлями рядом с кофе, но это скорее черта бренда в целом, чем подтверждённый факт об этом адресе.

Что к кофе

Еда следует сетевой модели, то есть её привозят и доводят на месте, а не пекут за стойкой: выпечка, бейглы, горячие тосты и сэндвичи плюс норвежские вафли, тянущиеся от одного из основателей. Всё это сделано, чтобы быть быстрым, переносным и одинаковым, и эту работу оно выполняет.

Воспринимайте это как топливо, а не как направление. Преимущество такой системы в том, что вы точно знаете, что получите в половине восьмого утра во вторник — ровно тогда, когда независимые кухни рядом ещё закрыты. Недостаток тот же, который несёт каждая сеть: ничего на прилавке не сделано в этом доме и ничего из этого не является особенным именно для Эдинбурга.

Когда приходить

Очень рано — самый сильный час этой точки и причина, по которой многие завсегдатаи ею вообще пользуются. Она открывается задолго до начала рабочего дня и задолго до независимых кофеен города, так что первая часть утра — одновременно самое тихое время в зале и момент, когда точка по-настоящему полезнее всего.

Середина дня принадлежит покупателям и гостям города, а на этом отрезке тротуара это означает непрерывный поток. Ждите очередь и то, что зал придётся делить. Ближе к вечеру всё снова оседает, когда торговое движение редеет, а точка работает в вечер дольше, чем удаётся большинству кофеен центра.

Сезонно этот адрес стоит на острие всего, что делает Эдинбург. Фестивальный месяц заполняет сады и улицу; рождественская ярмарка разворачивается прямо напротив и превращает весь фронт в толпу на несколько недель. Хотите спокойствия — приходите вне этих окон или на рассвете любого дня года.

Как добраться

Точка на северном фронте Нового города — длинной торговой стороне, глядящей на сады и замок. Памятник Скотту в короткой прогулке на восток, главный железнодорожный вокзал сразу под этим же отрезком, а трамвай идёт по тротуару снаружи с остановками с обоих его концов.

Метро в Эдинбурге нет, но почти каждый автобусный маршрут города проходит этим фронтом или улицей позади него, что делает этот адрес одним из самых лёгких в Шотландии для тех, кто без автомобиля. Из Старого города сюда можно подняться через сады, от вокзала — вопрос нескольких минут. Приехать и припарковаться здесь в торговые часы практически невозможно, и браться за это не стоит.

Полезно знать

Две вещи, насчёт которых стоит определиться ещё до визита. Первая: робуста — тезис, который раскалывает. Многие спешелти-любители вообще отрицают саму предпосылку, и если ваш вкус тянется к светлому фруктовому фильтру, обратиться здесь вы, скорее всего, не обратитесь. Контраргумент компании в том, что они продают не ту плохую робусту, которую вы уже пробовали, — выяснить это можно только заказав.

Вторая: это сеть, и опыт точки спроектирован централизованно. Это даёт надёжность, ранний старт, Wi-Fi и предсказуемую еду, а забирает индивидуальность: ничего здесь не является специфичным для этого города, кроме вида в окне. Локация к тому же настолько загружена, насколько это вообще возможно в Шотландии, так что в пик стола может не найтись, и зал не из тихих. В плюс: «доска бесплатного кофе» позволяет перед уходом оплатить напиток тому, кому он нужен, а упаковка навынос компостируемая.

Вопросы и ответы

Почему робуста, а не арабика?

Потому что основатели доказывали, что зерно осудили на основании плохо выращенных образцов. Они покупают робусту спешелти-класса напрямую у фермеров и обжаривают её сами, целясь в тело, крему и крепость, а не в деликатность.

Отличается ли вкус от других сетей?

Да, заметно. Ждите более тяжёлую, тёмную, менее кислотную чашку с более густой кремой и значительно большим количеством кофеина, чем в арабиковом эспрессо того же объёма.

Обжаривают ли они кофе сами?

Да. Обжарка собственная, а зерно продают в пачках через точки, что для сети такого размера нетипично.

Кто основал компанию?

Габриэль Шохет и Эйрик Хольт, которые были соседями по квартире в Университете Сент-Эндрюса. Бизнес они начали в 2013 году и до сих пор остаются основными владельцами.

Можно ли здесь работать с ноутбуком?

Да. Есть бесплатный Wi-Fi и никакой враждебности к экранам, что делает точку одним из более практичных центральных вариантов для работы, хотя локация загружена и лучше подходит на час, чем на полный день.

Хорошо ли здесь ждать поезд?

Расположение идеальное. Главный вокзал в нескольких минутах, трамвайная остановка снаружи, а двери открываются раньше почти любой независимой кофейни центра.

Какая здесь еда?

Выпечка, бейглы, горячие тосты, сэндвичи и норвежские вафли. Это сетевой кейтеринг, привезённый и доведённый на месте, а не испечённый здесь, и лучше всего работает как что-то быстрое.

Стоит ли выбирать эту точку вместо независимой кофейни рядом?

Зависит исключительно от того, что вам нужно. Ради Wi-Fi, раннего старта, быстрого крепкого кофе и вида на сады — да. Ради ручного фильтра и разговора об обжарке — нет, пройдите несколько минут вглубь Нового города.

График работы